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寒冬时节点一锅咕噜咕噜的关东煮 整个人都融化了!丽莎贝儿

www.tzcn.org 时间:2018-01-13 09:36 跑狗图
导语:寒潮一来,特别想吃咕噜咕噜冒热气的汤锅——涮羊肉,老火锅。。。当然也少不了关东煮!(来源:企鹅吃喝指南)相较于热闹喧腾的火锅,关东煮简单朴素得多

老火锅

老火锅

  相较于热闹喧腾的火锅,关东煮简单朴素得多。在冬夜里裹紧大衣,,钻进街旁小店,独自一人,或是约二三好友,都能吃得清淡妥帖,身心俱暖。

  上海好吃的日料虽多,但比起刺身、烧鸟、寿喜烧……专营关东煮(或者说能把关东煮做好)的店家却不多见。

  本鹅今天就要去找一碗关东煮,能让你拥有五郎同款OS:“就是这碗,整个人都融化了!”

  1 | 好吃的关东煮不便利

  你可能会说,关东煮吗?我们公司楼下24小时不打烊的便利店就有啊!

  但是一碗好的关东煮,和便利店收银台旁、铁格子锅里那一串串,真是有天壤之别的。

  出汁

  日料中的“出汁”,相当于我们说的高汤,好味道之魂也。

关东煮

关东煮

  关东煮的出汁应该淡雅温和,不带侵略性,才能让每一样煮物都保留自身风味,而不是一味“浓香咸”。

  制作出汁的原料,像日本拉面一样,不同地区有不同版本。用日本朋友的话来说:“去日本人家里吃一碗关东煮,就知道主人的家乡在哪里。”

△ 日本各地出汁方式@图片来自网络

△ 日本各地出汁方式@图片来自网络

  不同地区会根据当地风物,来制作属于家乡的出汁。关东地区常用木鱼花和昆布,关西则喜欢用牛、鸡来搭配昆布,到了北海道,会用鱼干、贝类搭配昆布。我们这次试吃的关东煮里,出汁多是用昆布和木鱼花。

  煮物

  吃关东煮,我喜欢坐在咕嘟咕嘟冒热气的档口。

△ 岳Gaku正对关东煮的吧台

△ 岳Gaku正对关东煮的吧台

  看师傅照料着每个小格子中的食物:玉色的萝卜、茶色的鸡蛋、翠绿的白菜卷、芝麻色的魔芋块、吸饱了汤汁的豆腐、炸成金黄色的牛蒡……对我来说,是无比享受的前戏(对有选择障碍的人来说,maybe是一记灵魂拷问!)

关东煮

关东煮

  讲究的店家会花7~8个小时来熬一锅关东煮,火候控制在80~90℃之间,不能煮沸。期间在不同时段,放入不同煮物。

  “每样食物都需要尽情发挥出自己的味道,再放在一起,创造一种和谐的整体风味。”

  要达到这种效果,每一样食材都要经过耐心的“预处理”,才能以最佳状态融入大集体中。

做法

做法

  这也是许多店只在夜间供应关东煮(而非24小时可售)的主要原因。

  蘸酱

  蘸酱虽是配角,戏也可以很足。

  高木直子在《不靠谱的饭菜》里提到,在她的家乡三重县,关东煮的蘸酱是用味噌+糖+味醂煮出来的;而令五郎“融化”的静冈关东煮,撒的是松脆的海苔鲣鱼粉。

  2 | 好吃的关东煮在哪里?

  大和屋(原喜都乃)

  出汁最用心

店铺

店铺

  如今开在古北国际财富中心B1层的大和屋,前世是消失的古羊路上最早的日料店之一“喜都乃”。

  点好单,一钵凉菜先打打牙祭。

菜肴

菜肴

  几分钟后,铜锅上桌,五色俱全:除了八样煮物,还附送了青菜、西兰花和番茄,让人眼前一亮。

菜肴

菜肴

  先尝一口出汁,不错!连喝几口舌头也不会发麻。再喝下去,有蔬菜的清甜,问过专门掌管关东煮的日本师傅,才知道秘诀是番茄。

菜肴

菜肴

  这锅出汁用昆布和木鱼花打底,加入日本甜酒(味醂)和淡口酱油调味,其余的风味,则来自8小时熬煮过程中,陆续加入的二十几种食材,以及,一颗发育良好的大番茄。

食材

食材

  因为各色食材预处理到位,放入时间也恰当,这锅出汁真的做到了淡雅鲜甜。

  蘸料给了三种:黄芥末、柚子胡椒和田乐味噌,柚子胡椒是亮点,清新中带着辛辣,但吃到最后发现三种打混了一起蘸,也很不错。




关键字 寒潮 关东煮 汤锅

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